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> [review] Beef Jerky Et Introduction à La Technique Du Séchage De La Viande, Bah oui, c'est important la bouffe !
Vaz
posté 05/01/2012, 11:10
Message #1


Komunikant
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Review du Beef Jerky et introduction à la technique du séchage de la viande

Bah oui, c'est important la bouffe !


Sachet de 75 gr de chez Jack Link's.


I. Introduction :

Bonjour, aujourd'hui j'aimerais vous parler de nourriture. En effet, une fois n'est pas coutume, il ne sera pas question de matos ou de réplique, mais d'une autre forme de « gear » tout aussi importante. Dans la mesure où la majorité des parties d'airsoft dominicales ne durent qu'une journée, deux tout au plus, il n'est pas nécessaire de se procurer des solutions particulières en vue de s'alimenter (un sandwich acheté le matin même à la boulangerie pouvant même suffire dans la majorité des cas).

Cependant, un grand nombre d'airsofteurs (dont je fais partie, évidemment) s'attelle de plus en plus à trouver des solutions plus adaptées à une alimentation en condition de survie/combat. Que cela soit véritablement nécessaire, comme lors d'OP de plusieurs jours sans possibilité de se ravitailler aisément, ou non ; sachant que ce type de solution pour l'alimentation est également très pertinent dans une série d'autres situations dont la société occidentale de consommation a fini par nous faire oublier la probabilité de survenance (mais ceci est un autre débat).

Entre les MRE (Meal Ready-to-Eat) de l'armée US, les RCIR (Ration de Combat Individuelle Réchauffable) de l'armée française, les solutions civiles (la bouffe lyophilisée, les auto-chauffants,...) et les innombrables autres solutions aux avantages et inconvénients divers, il y a ce met que j'affectionne particulièrement, assez simple, très pratique et pourtant peu connu en Europe : le Beef Jerky. Celui-ci commence à se répandre depuis quelques mois dans les super-marchés belges sous forme de petits sachets de 25 grammes relativement chers, il faut le reconnaître.

Je vais donc tacher de vous présenter cette version du bœuf, ce que j'en pense, ce que j'en fais et pourquoi. En espérant que cela vous donne, peut-être, l'envie de tester. Je précise que le modèle commercial testé est produit par « Jack Link's », c'est celui que l'on trouve le plus facilement et présent déjà en Belgique, comme je le précisais ci-dessus. Il existe en sachet refermable hermétiquement de 25 et 75 Grammes.

A noter qu'il y a parfois de petites barres de quelque chose qui semble être du Beef Jerky dans certaines MRE's ; je ne pourrais en dire plus, je ne me souviens plus du menu et ne saurais être formel là-dessus. Notez également que cette review va au-delà du Beef Jerky proposé par Jack Links, même si j'ai choisi celui-là comme base, en analysant la préparation dans sa globalité ; voir même différentes variantes qui s'écartent de la recette de base.

Avertissement :

Attention, je ne suis ni un pro de la survie, ni de l'alimentation et des techniques de conservation. Ces propos n'engagent que moi et vous en faites ce que vous voulez. Je suis d’ailleurs à l'écoute de toute remarque sur ces thèmes, désirant en apprendre toujours davantage.

J'attire également votre attention sur le danger que peut représenter la consommation de viande avariée, cela peut entraîner des intoxications alimentaires graves allant jusqu'à la mort. Soyez extrêmement prudents et fiez-vous à vos sens, particulièrement l'odorat. Le plus souvent, ce que votre corps ne peut humer sans répulsion, il ne peut le consommer.

La conservation de la viande est une question qui se pose depuis la préhistoire et est devenue, avec le temps, une préoccupation sur toute la planète que ce soit au niveau économique, social ou politique ; ce n'est pas un jeu, contrairement à l'airsoft.

II. Présentation générale :

Le Beef Jerky ?

Qu'est ce donc que ce Beef Jerky ? En résumé, il s'agit de viande de bœuf dont la périsabilité a été grandement amoindrie par technique de séchage. Le séchage étant ici réalisé de manière relativement importante (je prends donc la production « Jack Link's » comme référence), laissant à la viande une couleur très foncée et une texture très légèrement craquante. Il est possible, à l'image du Beef Jerky que je prépare moi-même, d'opérer un séchage bien plus important jusqu'à atteindre une texture « chips » ; outre sur le goût, cela aura des conséquences sur la périsabilité de la viande, j'y reviendrai.

La technique du séchage ?

Concernant cette technique de séchage, sachez qu'il s'agit d'une technique de conservation de la nourriture particulièrement adaptée à la viande et, pour cause, utilisée depuis des temps immémoriaux (assurément durant l'antiquité, en vue de faire des réserves de nourritures pour les périodes de moindre abondance ou les déplacements humains de masse). Bien que d'autres techniques amenées par la biochimie et la physique nucléaire soient aujourd'hui disponibles, le séchage n'en demeure pas moins efficace et, surtout, aisé à mettre en œuvre, ce qui lui confère un avantage sur beaucoup d'autres techniques.

Le séchage fait partie des techniques de déshydratation (tout comme la lyophilisation évoquée ci-dessus) dans la mesure où l'objectif est de démunir l'aliment de son eau, élément indispensable à la prolifération des micro organisme à l'origine de la dégradation des aliments. Une viande séchée conséquemment, jusqu'à présenter une texture dure, craquante et presque noire (texture « chips ») peut être conservée durant près de 10 années et conserve la meilleure partie de ses capacités nutritives.

III. Caractéristiques :

Plus particulièrement, voici les ingrédient annoncés par Jack Link's pour la version « Original » (je ne traiterai que de cette dernière, les autres ne variant qu'au niveau du goût et étant comparables pour tout le reste) : « BEEF, WATER, SUGAR, LESS THAN 2% SALT, CORN SYRUP SOLIDS, DRIED SOY SAUCE (SOYBEANS, SALT, WHEAT), HYDROLYZED CORN AND SOY PROTEIN, MONOSODIUM GLUTAMATE, MALTODEXTRIN, FLAVORINGS, SODIUM ERYTHORBATE, SODIUM NITRITE ». En outre, voici les informations nutritionnelles disponibles sur l'emballage d'un sachet de 25 grammes :

CITATION
« Nutritional Facts:
Serving Size:
1oz (28g)
Servings Per Container:
About 3.5
Amount Per Serving

Calories   80
Calories from Fat   10

Daily Value
Total Fat   1g
2 %
Saturated Fat   0g
0 %
Trans Fat   0g
0%
Cholesterol   20mg
7 %
Sodium   590mg
25 %
Total Carbohydrate   3g
1 %
Dietary Fiber   0g
0 %
Sugars   3g
%
Protein   15g
%
Vitamin A   0 %    •    Vitamin C   0 %
Calcium   0 %    •    Iron   8 % »


Vous noterez l'apport important en protéines ainsi que la faible matière grasse ; le Beef Jerky peut aussi être un bon moyen de grignoter entre les repas sans absorber trop de graisse.



IV. A l'usage :

Je ne vais pas vous décrire en prose et à grand renfort de métaphores enchanteresses la sensation gustative orgasmique et addictive provoquée par l'ingestion d'un morceau de bœuf séché, d'une part parce que je n'ai pas le talent d'Amélie NOTHOMB pour ce faire, et d'autre part parce que je ne suis pas sure que cela contribue vraiment à augmenter l’intérêt de cette review. Niveau goût, chacun se fera son idée, ça ne se discute pas ; c'est mangeable en tout cas, enfin je crois... Tachons plutôt de reprendre les avantages et inconvénients que j'ai plus identifier au fil du temps.

° Avantages :

1. Lorsqu'il est bien séché, pas vraiment à l'image de celui proposé par la firme Jack Link's mais encore davantage, le Beef Jerky dispose d'une durée de conservation exceptionnelle pouvant aller jusqu'à 10 ans. Ceci est donc comparable à certaines nourritures lyophilisées, celles-ci étant maître dans le domaine de la conservation longue durée (voir les packs de survie Katadyn, 10 ans et Mountain House, 25 ans). J'insiste sur le coté « bien séché », il est important que l'ensemble de la viande devienne dure, très foncé et presque craquant, j'y reviendrai. On dispose donc d'une importante longévité de conservation.

2. Le Beef Jerky, j'aborde le sujet dans le point II de cette review, découle d'une technique de « séchage » de viande, appliquée en l'espèce à du bœuf. Une fois la technique maîtrisée, chacun peut, lui-même, se confectionner des réserves de viandes à moindre coût et en fonction de ses goûts. Cela est particulièrement pertinent lorsque l'on constate les prix de vente parfois assez haut des kits Katadyn ou Mountain House évoqués ci-dessus (même si ces derniers demeurent bien plus complets, c'est un fait) ou de toute autre nourriture lyophilisée. Il y a donc un avantage à l'accessibilité.

3. Cette nourriture se conserve sans exigence particulièrement contraignante. Même si un entreposage au frais peut être intéressant pour la longue durée, un conditionnement en sachets hermétiques à température ambiante est tout à fait suffisant. On peut donc emmener un sachet de viande séchée un peu partout, sans se soucier de son contenant. Je parle donc ici d'une grande praticabilité.

4. Le Beef Jerky, par l'effet du séchage, prend moins de place et présente une masse inférieure au morceau de bœuf ayant servi à sa préparation, sans pour autant perdre le plus intéressant de sa valeur nutritive. En effet, c'est principalement de l'eau qui est éliminée. En termes de rapport, on peut estimer qu'une masse d'1 kg de viande donnera entre 200 et 400 grammes de viande séchée (si vous optez, comme moi, pour un séchage plus important que celui du Beef Jerky de chez « Jack Links », vous diviserez par 4 la masse de viande). Il y a donc clairement un avantage niveau masse en encombrement, au vue de la valeur nutritionnelle transportée.

5. Que ce soit seul pour grignoter, en accompagnement pour constituer un apport en protéine, froid, chaud, dans une soupe, en salade,... le Beef Jerki peut se manger de pleins de manières différentes ; il y a donc clairement l'avantage de la polyvalence.

° Inconvénients (je dois reconnaître qu'il y en a, même si je suis un peu « fanboy » du produit et de la technique) :

1. La viande séchée ne constitue pas une solution globale au problème de la disponibilité de nourriture en situation d'urgence ou de survie dans la mesure où l'apport nutritionnel est incomplet. C'est de la viande, point. Cela peut paraître évident mais doit être précisé. Même si je pourrais n'emporter que du Beef Jercky pour une journée d'airsoft, de randonnée ou de tout autre activité, voir en guise d'apport énergétique en cas de difficulté à s’alimenter durant une période plus ou moins prolongée, cela doit toujours se faire dans l'hypothèse où la consommation d'un repas plus équilibré sera rapidement possible. Dans le cas inverse, la viande séchée devra être associée à d'autres mets (souvent plus faciles à trouver sur place, surtout dans la verte, et pouvant même être cultivés) pour constituer un repas équilibré. Le Beef Jerky est donc incomplet à moyen et, à tout le moins, long terme.

2. L'avantage de l' « accessibilité » évoqué ci-dessus doit être nuancé dans la mesure où le prix d'achat du Beef Jerky, à l'image des nourritures séchées et lyophilisées, peut s'avérer relativement élevé. Ceci est tout à fait normal dans la mesure où ce type de nourriture, même si elle présente une masse très inférieure aux aliments de base employés, nécessite inévitablement leur pleine utilisation ; ce coût doit donc déjà être comptabilisé, en plus du travail de séchage ou de lyophilisation qui réclame de l'énergie. Je l'ai dit, cet inconvénient n'est pas à prendre en compte et se transforme d'ailleurs en avantage si vous êtes en mesure de pratiquer le séchage vous-même, ce qui est clairement aisé pour quasiment toute personne équipée d'une cuisine. D'autres techniques existent et pourraient même permettre d'utiliser le soleil en été, mais cela nécessite aussi des aménagements. Il y a donc un certain investissement à faire, en argent ou en temps.

V. Home Made :

Pour être honnête avec vous, c'est à mon sens ici que cela devient vraiment intéressant. En effet, compte tenu du prix élevé de cette denrée et de la difficulté à s'en procurer en grande quantité sur notre continent, il ne serait pas raisonnable de fonder son alimentation en situation de « survie » dessus.

Cependant, la technique du séchage de la viande de bœuf (ainsi que d'autres viandes, voir même du poisson, mais je me contenterai du bœuf ici) permettant de passer d'un morceau cru à des morceaux séchés peut être mise en œuvre par n'importe qui et avec très peu d'ingrédients et de matériel. Il est facile d'y arriver avec des faibles moyens, à condition de tester divers temps,températures de séchage et épaisseurs de viande afin de cerner précisément le travail de votre four.

Voici la méthode que j'utilise pour confectionner mon Beef Jerky ; j'ai repris les grandes lignes, sachant que je varie régulièrement les quantités, ingrédients et temps de séchage afin de ne jamais faire deux fois de suite exactement le même. Mon objectif ultime, le but himalayen qui m'anime, étant d'en cuisiner un jour une version qu'Oconnor saura manger.

Edit : la veille de la publication de cette review, j'ai fait goûter ma dernière préparation à Oconnor qui m'a clairement affirmé apprécier ; je peux donc m'en aller et reposer en paix. Adieu.

1) Préparation de la viande.

La viande de bœuf, peu importe la forme sous laquelle vous l'avez acquise, doit être découpée, perpendiculairement aux fibres, en fines tranches de 3 ou 4 millimètres d’épaisseur maximum et sans gras. La découpe perpendiculaire aux fibres donnera une viande plus absorbante à l'égard de la marinade et moins dure après séchage, tandis que l'épaisseur évoquée permet d'assurer un séchage plus efficace (le rapport surface de séchage/masse de viande étant favorisé). Évitez le gras dans la mesure où celui-ci se comporte différemment à la technique que le muscle et ne donnera, partant, pas un résultat satisfaisant. J'ai tenté de congeler la viande pour la couper plus facilement, la technique c'est pas idéale.


1 kg de viande de bœuf.

Viande coupée (un peu épaisse par endroit), vous noterez le choix d'un couteau plus adapté.


2) Préparation d'une marinade.

La marinade permettra d'une part de donner un goût à la viande et, d'autre part et de manière plus importante, de saler cette dernière afin de faciliter le séchage et l'élimination des germes et bactéries à l'origine de sa périssabilité. L 'ajout d'épices dans la marinade sera également un plus dans la mesure où l'effet antiseptique de ces dernières contribuera aussi à la conservation, au-delà de l'avantage niveau goût et parfum.

Il n'y a pas de recette unique concernant cette marinade, il vous incombera de tester divers mélanges et de retenir vos favoris. Le mien comporte de la bière (ou du vin), de l'ail, du persil, de la sauce soja, du poivre noir et, évidemment, du sel (Exemples d'épices pouvant être utilisées : ail, clou de girofle, genévrier, noix de muscade, sarriette, sauge, romarin, thym.). Pour les quantités, je fais à l’œil ; faites juste en fonction de la masse de viande que vous devrez y plonger ensuite et ne soyez pas trop extrémistes sur l'assaisonnement (le sel est sans doute la seule obligation). Demandez-vous toujours ce que vous auriez mis si vous aviez cuisiné la masse de viande que vous allez plonger ; si ce n'est pas assez, augmentez la fois suivante.

3) Trempage de la viande.

En effet, la seconde étape consiste à plonger les morceaux de viande dans la marinade durant environ 12 heures (ce paramètre peut être ajusté également). Un découpage perpendiculaire aux fibres permettra une bonne absorption.


Deux marinades ici, une à la bière et une au vin.


4) Séchage de la viande.

Les techniques anciennes faisaient sécher la viande au soleil. Personnellement, j'utilise un four avec ventilation et monté à 40 degrés durant 8 heures (ou plus, suivant l'épaisseur de la viande). Il faut nécessairement de la ventilation ; si vous n'avez pas cette fonction sur le four à votre disposition, laissez la porte entre-ouverte (et montez alors la température à 50 degrés pour compenser la perte de chaleur). Pour ce qui est de la disposition de la viande dans le four, elle ne doit pas être en contact avec un récipient (pour sécher uniformément sur ses deux faces). Il convient donc de l'embrocher ou de l'enfiler à l'aide d'un fil alimentaire avant de la faire pendre dans le vide ; utilisez une grille de four comme support pour plus de facilité.


Les morceaux embrochés (dans un fin couteau ici) et préparés au séchage.


A partir de cet instant, il vous est loisible de vérifier régulièrement le niveau de séchage afin d'interrompre le processus lorsque cela vous conviendra. Attention, pour une longue conservation de plusieurs années, il faut un séchage important, la viande devenant foncée et craquante. Je vous conseil d'ailleurs de vérifier le niveau de séchage sur les morceaux les plus épais. Veillez aussi à ce que le séchage se fasse en profondeur, cela peut prendre beaucoup de temps si les morceaux de viande sont relativement épais ; ne vous laissez pas abuser par une croûte externe séchée si l'interne est encore rouge et humide.


La viande après environ 2h30 de séchage.


Lorsque j'ai interrompu le processus ici, il restait environ 260 grammes de viande (pour rappel, j'étais parti d'un kilogramme...). D'après mes calculs sur base du niveau de séchage, ces 260 grammes de viande devraient constituer environ 700 kilocalories dont 180 grammes de protéines ; soit l'apport journalier complet pour un homme adulte durant trois jours. Ces chiffres sont des approximations évidement mais cela donne une idée des apports nutritifs que présente le Beef Jerky.



5) Conditionnement.

Une fois le séchage terminé, vous pouvez stocker les morceaux de viande séchée dans des petits sacs en plastique hermétiques, j'opte personnellement pour des sacs de congélation (très utiles pour des centaines d'autres applications également et pouvant donc se refermer hermétiquement). L'inscription de la date de préparation et de la masse de viande contenue sera également un plus pour gérer ensuite de manière réfléchie la consommation.

N.B. : Je répète que cette « recette » est la mienne avant tout ; il y a sûrement des modifications à y apporter pour l'améliorer ou, à tout le moins, la faire d'avantage coïncider avec vos goûts ou l'utilisation que vous ferez de la préparation. Ma méthode donne une viande extrêmement séchée, plus que celle de chez « Jack Link's » car je vise prioritairement la longévité de conservation.



Plus le séchage est important, plus c'est foncé.


VI. Conclusion :

Vous l'aurez compris, je suis un adepte du Beef façon « Jerky », d'une part en raison des nombreux avantages déjà évoqués précédemment dans cette review mais aussi, tout simplement, parce que j'aime ca, surtout depuis que je le prépare moi-même et que je peux choisir ses arômes. Je tache d'en avoir toujours un peu à portée de main, que ce soit dans le véhicule ou dans l'EDC, histoire de pouvoir calmer une petite faim qui se présenterait chez moi ou chez une autre personne. J'en prends aussi souvent aux parties d'airsoft, en randonnée,...

Le préparer soi-même permet rapidement de se constituer une réserve qui pourra être consommée au fur et à mesure de ses besoins, sans impératif de temps. Bref : même si ça peut sembler exotique pour les personnes qui ne connaissent pas, ce type de nourriture incarne la simplicité même !

Allez, prochaine fois je vous montre comment faire des confitures, et pas seulement de fruits. Vous ne l'imaginez sûrement pas, mais vos grand-mères avaient déjà tout compris en ce qui concerne la conservation longue durée des aliments en vue des situations d'urgence et de survie.

Vaz

Ce message a été modifié par Vaz - 05/01/2012, 13:13.
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